Une introduction a la gastronomie de l'ile

La vie insulaire est peut-être marquée par les choix limités dans la vie quotidienne, surtout quand il s’agit des aliments assurés par ce petit bout de terrain, mais dans la conscience de ses habitants, la mer qui les entoure ne sépare pas les îles, elle les relie, elle leur apporte la vie et transmet ce qui leur faut pour maintenir la vie, quelle que soit la distance entre les îles (ou les continents) car la mer ne se soucie pas des distances. Elle est toujours, simplement, la mer.

A partir de ce qu'ils y ont trouvé et ce qu'ils y ont apporté avec eux, durant des siècles, nos ancêtres ont bâti une tradition hédoniste qu'ils gardent et transmettent d'une génération à l'autre. Les fruits, les légumes, la viande des animaux domestiques et du gibier, les poissons et les fruits de mer, tout assaisonné des herbes méditerranéennes, mariné et salé, séché ou cuit, rôti à l'âtre, sous une cloche, avec de l'huile d'olive, du vin ou de l'eau de vie. Le goût des desserts au miel, aux amandes, aux noix, aux raisins, aux figues sèches ou d'autres fruits, est incomparable à celui des produits équivalents provenant du continent.

L’avantage de la gastronomie insulaire provient de son manque de rapport avec l’univers du marché globalisé. A la table, on trouve ce qu’il vient d’être cueilli ou pêché. Dans peu de temps, les générations supermarché ne sauront pas qu’il existe une saison d’interdiction de pêche à la sardine, une saison pour la pêche aux calamars, qu’au début du printemps il n’y a pas encore de grosse fève, d’asperges de radis. Elles ne sauront pas quelle est la saison des jeunes agneaux et des cabris. Elles ne connaîtront pas non plus les goûts du poisson grillé tout frais, cuit quelques minutes après avoir nagé dans la mer, le goût du poulpe cuit sous la cloche, ni celui de la caroube, du prošek (vin doux régional ressemblant le porto) ou de la smutica (le lait de chèvre est trait directement dans un pot de vin rouge).

La notion de nourriture saine ne rappelle ni de la macrobiotique ni des vitamines en cachet et surtout pas des mélanges d'épices lyophilisés en sachet. Ce qu'il y a du sain, c'est naturel et frais. Les seuls conservateurs sont le sel, la bora, la fumée, l'huile maison et le vinaigre.

Ces pages vous proposent quelques descriptions et des recettes pour les plats de l'île Hvar. Gouttez-les et portez-en un souvenir à vos palais quand vous reprenez la mer pour retourner à vos domiciles. Si l'homme est ce dont il se nourrit, cela vous transformera en îliens. Bienvenue et bon appétit.